ㅎㅎ 만족하셔서 저도 뿌듯하네요 ^^

이부분에서 궁금한것이있는데 유청의경우 열에의해 변형될수있다고 알고있습니다. 그런데 팬케익과 전자렌지돌릴시 열에의해 변형이 일어나지않을까요? 누가 해답좀주세요..

3) 단백질의 변화
식품가열로단백질의변성(denaturation) 발생:
- 점도증가
- 용해도 감소 (소수성기의 표면 노출로 친수성 감소)
- 생리 활성의 변화 (효소의 불활성화, 면역기능의 소실, 알레르겐 감소)
- 색의 변화 (myoglobin의 산화로 갈색의 met-myoglobin 형성)
- 소화성 향상 (소화 효소의 접근성이 좋아지고 효소의 작용 부위가 증가)
- 점탄성 구조의 형성 (어육 단백질 가열로 어묵 제조)
- 항산화성의 증가
- 활성기 노출로 인한 반응성 증가
단백질의 열에 의한 변성은 55-75℃에서 잘 일어남
- 온도가 높아지면 변성 속도도 빨라짐
- 수분이 많으면 상대적으로 저온에서 열변성이 잘 일어남
- 단백질의 등전점에서 열변성 온도가 낮아짐
단백질 가열로 lysine 등의 필수아미노산의 손실과 생물가의 감소 발생
- 우유가 열살균시 유청단백질인 β-lactoglubulin이 변성되어 가열취 형성
- 대두를 가열하면 트립신 억제물질을 불활성화시켜 소화성과 활용도 향상
- 유황 함유 아미노산 가열시 H2S와 금속성분이 FeS 등을 형성하여 흑변 발생
- 아미노산 사이에 가교결합으로 lysinoalanine 생성 가능