단백질

단백질 가치 결정의 지표 DIAAS를 아십니까? 3

우리가 단백질 식품을 먹는 이유는 체내에서 단백질을 합성하기 위함이다. 우리가 식물성 식품으로부터 전분을 섭취(ex. 쌀, 빵, 떡, 고구마, 감자)하여 체내에서 소화과정에 의해 포도당을 만들고 이를 흡수하여 다시 글리코겐으로 저장하고 필요할때마다 포도당으로 다시 분해하여 사용하듯이, 단백질 또한 섭취 후 아미노산으로 분해하여 흡수 후 체내에서 필요한 단백질을 합성하게 된다.

우리 몸에는 40여가지의 아미노산이 존재하고 그 중 단백질을 합성하는 아미노산은 20가지이다. 성인에게 있어서 8가지의 필수아미노산과 12가지의 비필수아미노산이 존재하는데 식품을 통해 먹어야만 공급받을 수 있는 필수아미노산의 경우 부족하게 되면 단백질 합성을 제한하게 된다. 그래서 이렇게 단백질 합성을 제한하는 아미노산을 그 식품의 제한아미노산이라고 한다.

대부분 동물성 식품의 경우 제한아미노산이 없는 편이고 식물성 식품의 경우 몇가지 제한아미노산이 존재하게 되는데 그래서 이런 제한아미노산이 없는 식품을 완전단백질식품이라고 하고 그렇지 못한 식품을 불완전단백질식품이라고 구분한다. 

이렇게 단백질의 가치를 따지는 이유는 과거 우리가 단백질 식품을 다른 식품에 비해서 먹기가 힘들었기도 하지만 삶이 풍요로워지면서 단백질 식품의 가치가 더욱 강조되고 있기 때문이다. 예전에는 생물가(BV : Biological Value)를 단백질 식품의 가치를 평가하는 지표로 사용했다면 1990년대 이후부터 WHO/FAO(세계보건기구/국제연합식량농업기구)의 권고에 따라 제한아미노산을 이용한 단백질소화지표(PDCAAS : Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score)가 사용되어 왔었다.

최근에는 PDCAAS의 부족한 점을 보완하여 소화흡수되는 아미노산양(DIAAS : Digestible Indispensable Amino Acid Score)란 개념이 생기면서 FAO에서 DIAAS를 사용할 것을 권고하고 있는 상황이다. 기존의 PDCAAS는 SCORE 1.0 이상의 가치는 잘라버렸기 때문에 단백질 급원 사이에 스코어 1.0이 넘는 식품의 가치를 평가할 수가 없었다. 

DIAAS가 권장되는 이유는 

1. PDCAAS의 경우 측정할 때 대변에 잔존하는 단백질의 수준을 관찰하여 단백질의 소화정도를 측정하는데 반해 DIAAS는 소장의 맨 끝부분인 회장을 샘플링하여 실제로 소화흡수되고 있는 아미노산을 측정하는 방법이기 때문이다. DIAAS의 측정방법이 PDCAAS보다 정확한 이유는 대장에서 측정하는 방법은 식이에 의한 단백질 이외에 체내에서 호르몬/면역물질/내장기관/세균 등 다양한 단백질 물질이 분해되어 배설되는 것도 포함되기 때문이다. 그래서 음식물의 소화흡수 특히 단백질이 흡수되는 회장에서의 샘플링은 보다 정확한 식이단백질의 소화지표를 측정하는 방법이라고 할 수 있다.

2. PDCAAS가 조단백질의 소화를 측정하는데 반해 DIASS에 사용된 기술은 개별 아미노산의 소화흡수를 측정할 수 가 있다. 결국 전체 단백질의 소화흡수보다 개별 아미노산의 흡수를 측정하는 것이 보다 정확한 방법임에 분명하기 때문에 DIAAS가 권장되는 것이다.

3. PDCAAS와 다르게 1.0 이상의 스코어를 잘라(내림 함수)버리지 않는다. DIAAS는 단백질의 가치를 아미노산의 흡수에 근거하여 정확하게 표현하고 있다. 1.0 이상을 잘라내버릴 경우 영양학적으로 1.0이 넘어 매우 좋은 조건의 단백질 급원이 저평가 받을 수 있는데 DIAAS는 이런 부분을 고려하였기 때문에 개별 식품마다 정확한 단백질 가치를 평가할 수 있게 된다.

4. PDCAAS의 경우 2~5세의 아동에게 필요한 아미노산 권고량에 대한 단백질 급원의 가치를 평가한데 반해, DIAAS는 0~6개월, 6개월~3세, 3세이상에 아미노산 권고량에 대한 단백질 급원의 가치를 분류했기 때문에 더욱 정확한 근거를 제시할 수 있다.

요약하자면 DIAAS가 중요한 이유는 PDCAAS에서 같은 단백질 가치로 취급했던 식품들의 단백질 섭취에 대한 가치를 평가할 수 있다는 것이다. 다이어트를 하거나 특정 이유때문에 단백질 섭취를 제한할 경우 근육량 유지 혹은 신체 전반적인 활동을 위해 꼭 필요한 단백질 급원을 선택하려고 할 때 PDCAAS가 밝혀주지 못했던 부분을 DIAAS에서는 판가름 할 수 있게 하였다.

또한, 복합 단백질 파우더를 만들 때도 DIAAS에 의해서 더욱 다양한 소스를 사용할 수 있게 되었다. DIAAS가 식물성 단백질의 부족한 점을 밝히는 것이 아니라 식물성 단백질도 다양한 조합을 통해 혹은 동물성과 혼합을 통해 좋은 아미노산 조합을 제공하는 단백질 급원이 되는 시너지 효과(Synergy Efffect)를 이룰 수 있게 된 것이다.

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참고로 DIAAS로 평가하면 생물가, PDCAAS에서 무시당했던 카제인이 매우 가치가 올라가게되고 즉 밀크 프로틴 자체가 매우 좋은 성분이 되어 버린다. 과거에는 흡수가 빠르냐가 중요한 요인이었지만 지금은 빠른 것도 중요하지만 흡수가 얼만큼 효율적으로 되느냐가 가장 중요한 요인이 된 것이다.

MONSTERZYM SPORTS SCIENCE TEAM

글 작성 : 이호욱