단백질

닭가슴살 전성시대 : 올바른 닭가슴살 고르는 법 19

피트니스한 라이프를 추구하기 위한 필수요소, 닭가슴살 : 올바른 닭가슴살을 고르기 위해서는 ①원산지 ②첨가물 ③냉장/냉동유무를 살펴야 한다.  

닭가슴살 시장은 기하급수적인 성장을 거둬왔다. 1990년대에만 해도 닭가슴살은 보디빌딩을 비롯한 운동선수들의 전유물이었지 일반인들은 따로 구입해서 먹지 않던 부위였다. 이 당시 계육을 취급하던 곳에 가서 닭가슴살만 달라고 하면 "그걸 어디다 쓰게?"라는 물음이 나왔을 정도로 사료용으로 사용되거나 버려지는 부위였다.

2000년대 초반 흔히 "퍽살"을 좋아하는 사람들에 의해, 시장 닭튀김집(당시 필름지에 포장해준) 또는 치킨전문점에서 판매하는 치킨의 퍽살이 조금씩 알려지기 시작했다. 하지만 이때도 역시 튀긴 닭에서 기름맛이 진한 닭가슴살이었지 닭가슴살만 따로 구해서 삶거나 구워서 먹는 경우는 없었다. 

2016년 현재 닭가슴살은 닭 부위 중에 가장 높은 판매량 증가 및 가격 인상을 겪고 있으며, 닭가슴살만의 공급이 모자라서 브라질산  닭가슴살을 들여와도 모자랄 지경에 이르렀다. 심지어 AI 등 사태가 터지면 냉장육을 취급하는 업체에서는 닭가슴살을 구할수가 없어 제품 공급에 문제가 생기는 상황이 발생할 정도이다.

2000년대 중반 닭가슴살이 보디빌더를 비롯한 운동하는 사람들에게 알려지기 시작했고 2000년대 후반 닭가슴살이 운동하는 사람들의 전유물이 되었다. 2010년대부터 닭가슴살은 다이어트인들의 전유물이 되었고 2016년 현재 건강한 삶을 추구하는 많은 사람들이 닭가슴살을 즐기는 상황이 되었다.

그만큼 닭가슴살이 인기가 많아지면서 많은 제품들이 나오고 있다. 닭가슴살 제품이 다양하게 출시되는 이유는 아무래도 닭가슴살 고유의 맛과 물성 그리고 냄새 때문인데, 생닭가슴살을 계속적으로 삶아서 먹어본 사람은 아주 마음 속 깊이 이해할 수 있을 것이다. 다이어트 중에 삶아서 식은 생닭가슴살을 씹는 기분은 이루 다 말할 수 없다. "안 넘어가서 식도에서 몇십번이고 돈다"라는 말이 어울릴 수준이니 말이다.

닭가슴살이 이러다보니 소스를 찍어먹게 되고 소스로 인한 열량(당, 지방, 염분 등)이 추가되다보니 이건 다른 부위를 먹는 것과 다른 닭가슴살의 특징이 사라지게 된 것이다. 그래서 닭가슴살 업체들은 운동인들을 넘어서서 더 큰 시장인 일반인들의 욕구를 충족시키기 위해 닭가슴살을 개량한 제품들을 내놓기 시작한 것이다. 거기에는 훈제닭가슴살이 선두주자로 입지를 굳히고 있다.

과거에 아질산염을 비롯한 발색제의 위험성이 인지되지 않았을 때에는 많은 업체들이 먹음직스러운 색깔과 풍미 등을 위해 발색제를 사용한 훈제닭가슴살을 사용했다. 그러다가 첨가물에 대한 관심이 높아지면서 요즘은 대부분 닭가슴살 업체들이 발색제, 인공감미료, 보존료, 산화방지제, 타르색소 등에 대한 無 표시를 의무인 것처럼 여기고 있다. 

이런 시장의 변화는 더 나아가 닭가슴살 제품 포장 단위의 간소화로도 나타나고 있다. 과거에 대부분 제품이 200g 단위로 포장되다보니 한번에 먹기에는 단백질 함량이 50~60g정도로 불필요하고 부담되는 양이었다. 그래서 반을 남기자니 한번 가열했다가 식었기 때문에 품질적인 변화가 나타나 닭가슴살 특유의 단점이 드러나기 시작했다. 

결국 닭가슴살 업체는 닭가슴살의 단점인 맛과 물성의 저하를 막기 위해 그동안 생산단가의 문제로 간소화시키지 않았던 닭가슴살 포장 단위의 간소화를 진행하는 중이다. 결국 200g이 150g으로, 150g이 100g으로 현재는 작아지고 있는 중이다. 업체들은 "200g 제품을 100g으로 만들면 포장이 더 들어가고 생산단가가 증가하기 때문에 제품 가격을 올려야 하지만 경쟁구도 속에 단가의 증가는 민감한 부분이기 때문에 그럴수가 없다"라고 말한다.

이런 변화하는 트랜드에 소비자들은 혼동스러울 수 있다. 닭가슴살 제품 고르기는 이제 와인 고르기의 수준까지 이르렀기 때문이다. 먹어보고 실패한 것을 빼나가기엔 와인과 다르게 너무 용량이 많다. 워낙 닭가슴살 제품이 많기 때문에 어떤 제품이 맛있고 건강하며 가성비까지 갖춘 제품인지를 찾기가 어려워졌다. 소비자들은 닭가슴살 제품을 고르기 위해 다음과 같은 부분을 고려해야 한다.

① 원산지 

= 보통 국내에 공급되는 닭가슴살은 국내산과 브라질산이 있다. 반쪽짜리 하트 모양의 닭 가슴살 원래 형태를 유지한다는 관점에서 볼 때, 브라질산은 국내산 크기의 2배가 넘는다. 압도적으로 닭이 크기 때문이다(실제로 브라질 닭은 키가 사람 허리까지 오는 종도 있다). 브라질산 닭가슴살은 가격이 싸지만 국내산 닭에 비해 퍽퍽하고 냄새가 더 많이 난다. 

② 발색제

= 식품첨가물에 예민한 만큼 첨가물 사용 여부도 잘 살펴야 한다. 흔히 들어가는 첨가물에는 발색제, 보존료, 산화방지제, 인공착향/감미료, 연화제 등이 대표적이다. 발색제는 제품의 색깔로 판단할 수 있는데, 예전처럼 발색제를 쓰면 햄처럼 연갈색에 가까운 먹음직스러운 색을 띈다. 또한, 발색제를 사용한 제품은 훈제 제품의 표현이 딱딱하지 않고 부드럽다. 반면, 발색제를 사용하지 않은 제품은 색이 살색에 가깝게 연하고 제품의 표면이 비교적 질긴 편이다.

또한, 발색제인 아질산염은 보존료의 효과도 가지고 있다. 대표적인 식중독 균인 포도상구균의 생존을 억제하기 때문에 보존료의 효과가 있다. 발색제나 기타 보존료를 사용한 제품들은 유통기한이 매우 길다. 실제로 첨가물을 정말 넣지 않고 염분 함량이 적을 경우 실온에 2~3일, 냉장으로 2주 정도 보존이 가능하다.

③ 연화제

= 닭가슴살이 워낙 딱딱하고 씹고 삼키기가 부담되다보니 많은 제조사들이 제품을 부드럽게 만들고 있다. 그래서 다들 "부드러운 닭가슴살"을 강조하는데 이를 위해 사용되는 것이 육류연화제이다. 육류 연화제에는 2가지 종류가 있는데 천연효모와 효소이다. 천연효모(Yeast)는 식품의 발효를 촉진시키는 미생물로 단백질 분해 효소를 스스로 함유하고 있어 단백질의 결합을 부드럽게 하고 닭가슴살의 식감을 부드럽게 한다. 

이런 효모의 작용을 대신하는 것이 바로 효소(Enzyme)인데, 보통 인체 등 생물에는 체내 에너지 대사를 진행하기 위해 다양한 효소를 가지고 있다. 화학적으로 효소를 합성할 수 있으며 우리가 음식을 먹고 체했을 때 먹는 소화제가 바로 이 효소들의 복합체라고 할 수 있다. 이 효소의 작용에 의해 단백질의 결합구조가 일부 분해되고 닭가슴살이 연해진다. 즉 효모와 효소의 차이는 가격의 차이이고 자연 생성된 물질이냐 화학 물질이냐의 차이라고 볼 수 있다(물론 자연적으로 존재하는 효모는 더욱 고가이며 상업적으로는 배양을 통해 길러낸다.) 

④ 드립량

= 생닭가슴살의 경우 냉장 조건과 냉동 조건이 있다. 냉장의 경우 닭가슴살 유통기한이 매우 짧기 때문에 대부분 냉동 조건의 제품을 가공 닭가슴살에 사용한다. 생닭가슴살의 경우 해동된 조건에서 조건해서 먹으면 바로 티가 나지만 훈제 등 조리를 한 닭가슴살의 경우 그 차이를 구분하기가 쉽지는 않다. 실제로 농협 등에서 판매하는 하X, 마니X, 목우X 등의 생닭가슴살을 사다가 삶거나 굽고, 인터넷에서 냉동 닭가슴살을 시켜다 삶거나 구워서 먹어봐라. 대표적인 차이가 바로 드립량이다.

육류에서 드립이란 육류 자체에 포함된 수분이 빠져나오는 현상으로 삼투압 등 여러가지 조건에 의해서 드립이 발생하지만 냉동 시킨 닭가슴살의 경우 드립량이 많아진다. 드립이 단순히 수분만 빠져나오는 것이면 좋지만 이 드립은 변색, 무게감소 등을 유발할 수 있으며 빨리 처리하지 않으면 세균증식에 의한 부패를 겪게 된다. 그래서 한번 해동한 육류는 재냉동 하지 말라는 것이다.

냉동시킨 닭가슴살을 비롯하여 냉동육류의 해동과정은 냉동육류 취급 업자들의 대표적인 숙제이다. 자연해동을 통해 잘 해동시킨다 하더라도 처음 냉동했을 때 육류의 상태에 따라 단백질 변성을 비롯한 여러가지 변화가 나타나기 때문이다. 훈제 조건이 오래 걸리는 가공법이기 때문에 냉동 닭가슴살을 이용한 경우 생각보다 중량이 적어지게 된다.

예를 들어 냉장 닭가슴살을 훈제하면 100g의 냉장 닭가슴살이 75~80g의 훈제닭가슴살이 된다면, 냉동 닭가슴살 100g을 훈제하면 50~55g 정도의 훈제닭가슴살이 생산된다. 물론 단백질의 함량에는 큰 차이가 없을 것이나 제품의 중량 차이가 나게 되며 변색이나 냄새가 나는 조건을 없애기 위해 보다 강한 양념을 필요로 하게 된다.

육류 가공업체에서 냉동조건의 육류를 훈제 등 재가공하는 이유는 유통기한의 증가이다. 쉽게 말해 처음 닭을 잡자마자 냉동시키고 바로 훈제업체로 이동시켜 훈제를 할 바보는 없기 때문이다. 냉장으로 유통을 하고 냉장유통이 재고가 생기면 냉동을 시키고 냉동육의 유통기한이 끝날때쯤 훈제로 가공하면 냉동의 경우 또 유통기한이 2년 정도 늘어나기 때문이다(모든 업체가 그런다는 것은 아니다).

⑤ 염분, 시즈닝

염분 함량도 잘 살펴봐야할 조건이다. 칠리 등과 같은 양념이 들어간 조건이 아니라 순수 훈제의 조건이라면 염분과 추가적인 시즈닝 여부도 확인해야 한다. 염분과 시즈닝은 닭가슴살의 맛이 변한 것과 냄새를 잡을 수 있는 가장 훌륭한(?) 무기이다. 아마도 치킨 업체들을 통해서 이미 많은 사람들이 알고 있을 내용이다.

신선한 닭을 사용하는 치킨 업체는 닭만 먹을 경우 짜지 않을 가능성이 크다. 닭 자체가 신선하기 때문에 구지 염지할 이유가 없기 때문이다. 하지만 닭 자체가 염지가 되서 많이 짜다면 의심해 볼 필요가 있다고 이미 다양한 매체를 통해서 접했을 것이다. 염지를 하면 냄새를 잡을 수 있고 짠맛에 의해 이상하게 느껴지는 변질된 단백질의 맛을 없앨 수 있다. 같은 훈제 조건에서 염분 함량이 높거나 시즈닝이 많이 사용되었다면 훈제 닭가슴살과 치킨처럼 분명 의심해 볼 이유가 있는 조건이다. 

MONSTERZYM SPORTS SCIENCE TEAM

글 작성 : 이호욱