단백질

닭가슴살 갈아먹고 VS 씹어먹고 그 차이는? 27

많은 사람들이 닭가슴살을 즐긴다. 그 인기가 너무 급즙해서 10년 전만 해도 '퍽살'이라고 해서 잘 먹지 않고 버려지던 부위가 이제는 없어서 못 파는 상황이라고 한다. 그래서 많은 부분을 브라질 등 수입산 냉동육에 의지하고 있는 수준이라고 한다. 지금처럼 AI가 발생되면 국내산 냉장육의 유통은 더 힘든 수준이다.

닭가슴살이 아무리 인기가 있어도 닭가슴살을 먹는 사람들에게는 여러가지 고민이 있다. "바로 씹어먹는 불편함이다". 굽거나 삶은 닭가슴살을 바로 먹는 것은 사실 크게 부담이 안가나 매번 조리해서 먹을 수 없기 때문에 한번에 조리해뒀던 닭가슴살을 먹어야 한다. 그때마다 닭가슴살을 다시 가열하여 씹어먹는 부담은 매우 크다(목에서 잘 안내려 가기도 하고 씹는 것 조차 부담될 때가 많다).

그래서 많은 사람들이 선택한 수단이 바로 다양한 재료를 추가해서 갈아 먹는 것이다. 요구르트에 갈아먹거나 꿀 등과 음료수를 조합하여 갈아먹거나 단백질 보충제와 갈아서 2번 나눠먹거나 하는 방식이다. 사실 갈아먹는 것도 어지간한 비위가 아니면 하기 힘든 것이지만 조리해둔 닭가슴살을 먹는 것보다 편하고 먹기 쉽다는 이유로 많은 사람들이 선택하고 있는 것은 사실이다.

이런 관계로 많은 사람들이 닭가슴살을 씹어 먹는 것과 갈아 먹는 것에 차이가 있느냐? 는 의문을 가지게 되었다. 인체는 구강이라는 음식을 섭취하는 기관이자 최초의 물리적 소화기관을 가지고 있다. 입에서 씹는 것은 치아로 음식물을 부수고 조각내며 침과 섞이게 하여 소화효소에 의해 탄수화물과 일부 지방의 분해가 진행된다.

이런 이유로 갈아먹는 것에 대해서 부정적으로 말하는 사람들이 많다. 갈아먹는 것은 구강의 저작작용을 하지 않아 이런 소화적인 부분을 겪지 못하기 때문이라는 것이다. 이들의 주장은 분명 맞는 말이다. 분명 씹는 것(저작작용)에 대한 메리트가 분명히 있다. 그 이유는 단백질을 주로 소화하는 위의 소화작용과 매우 깊은 관련이 있다. 

우리 몸에서 위는 주로 단백질을 소화하는 기관이다. 다른 영양소는 소화되지 않으며 물리적으로 반고체의 형태로 만드는 운동을 한다. 위에서 음식물은 오랜 시간 대기하며 천천히 소화작용을 거쳐서 여러가지 형태의 음식물의 죽과 같은 형태가 되고 그 안에서 단백질은 흡수되기 직전의 구조까지 분해된다. 

결국 음식물이 구강-식도를 거쳐 위까지 오면 소화흡수되는 구조는 똑같다. 오히려 구강의 저작작용보다 믹서로 가는 것이 더 음식물을 잘게 분해할 수 있기 때문에 위 자체의 물리적인 소화 부담은 적은 편이다. 다만 액상으로 계속 음식을 섭취하는 것은 소화액을 희석시키기 때문에 위의 용적을 증가시키기 때문에 문제가 될 수는 있다(물론 쉐이크만 계속 먹는 사람은 없을 것이다).

다른 문제점으로 제기되는 부분이 있다면 갈았을 때 믹서로 인한 기계적 단백질의 변성/파괴인데, 단백질이란 조직구조는 생각보다 강해서 이로 인해 약간의 단백질 변성이나 파괴가 있을지는 몰라도 그 양은 매우 극미량일 것이다. 흔히 육류를 굽거나 삶거나 튀거거나 하는 것과 별반 차이가 없다는 것이다.

중요한 것은 구강의 저작작용 등이 주는 전기적인 신호라는 부분인데, 위에서 나오는 위액은 우리가 음식물을 보고, 냄새를 맡고, 먹고싶다는 생각을 하고, 침을 삼키는 등에 의해 분해되는 것이 대부분이다. 씹어먹느나 갈아먹으나 "맛있겠다"라는 생각을 하고 먹지는 않겠지만 구강에서 하는 저작작용이 그런 부분에 상당한 도움을 주는 것이다.

그렇다면 갈아서 씹어먹으면 되는 것이 아니냐? 맞는 말이다. 갈아서 닭가슴살을 씹어먹듯이 씹어 먹으면 된다. 옛말에 "물도 씹어먹어라"라고 했듯이 쉐이크를 씹어먹으면 닭가슴살을 씹어 먹는 것과 별 차이가 없다. 혹은 쉐이크로 갈아 먹고 껌을 씹어도 유사한 효과를 얻을 수 있다.

닭가슴살을 갈아먹는 것의 장점과 단점을 정리해보자면,

장점 

1. 믹서로 갈아서 씹는 것보다 물리적인 소화가 더 잘된 상태이다.

2. 먹기 힘든 부분에 대한 어느정도 보상이 가능하다.

단점

1. 기계적 작용에 의한 약간의 단백질 파괴/변성이 일어날 수 있다.

2. 액상 섭취에 따른 소화액의 희석 또는 위하수를 유발할 수 있다.

닭가슴살을 씹어서 못먹겠는데 그래도 단백질 섭취를 위해서 닭가슴살을 선택하고자 한다면 갈아서 먹는 부분에 대해서 크게 반대하는 입장은 아니다. 양적으로 충족이 될 뿐만 아니라 질적으로 큰 차이가 없기 때문이다. 주기적으로 섭취할 수 있다면 운동을 하는데 있어 주기적인 단백질 섭취의 요건을 충족시킬 수 있기 때문에 너무 액상 섭취에 의존하지 않고(다른 식품은 고형물을 먹고), 갈아서 씹어먹듯이 먹는다면 크게 문제될 부분은 없다고 본다.

MONSTERZYM SPORTS SCIENCE TEAM

글 작성 : 이호욱

사    진 : KBS 방송 캡쳐