영양학

[정보] 아마씨 25

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠영양사 우수입니다.

오늘의 SPORTS SCIENCE에서는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산(ALA)의 공급원이자 양질의 단백질, 다량의 식이섬유를 함유한 아마에 대한 내용입니다.

기능성 식품은 일상적인 식사에서 접할 수 있는 영양소를 넘어서는 건강인 이로움을 가져다 줍니다. 그래서 사람들은 저마다 건강적인 문제를 넘어서 목적성에 따른 기능성 식품을 섭취하고 있습니다. 아마는 이런 부분에서 완벽하게 맞기 때문에 기능성 식품으로서 전세계적으로 그 입지가 급증하고 있습니다.

아마는 알파리놀렌산(오메가-3)을 비롯한 필수지방산, 피토케미칼(식물체에서 유래된 물질로서 일반적으로 영양소로 작용하지는 않으나 생리활성을 나타내는 화합물), 식이섬유뿐만 아니라 식물성 식품 중에 가장 양질의 단백질 함량과 조성을 가지고 있습니다. 아마는 카놀라, 해바라기씨와 같은 주요 식물성 유지와 영양소 조성이 매우 다르기 때문에 더욱 그 가치가 강조되고 있습니다.

아마의 상용화 역사를 보자면 2004년 미국식약국(FDA)은 식사 중 오메가-3 섭취량을 늘리기 원하는 국민들을 위해 아마와 같은 오메가-3 공급원을 권장하고 라벨에 이를 표기하게 허가하였고, 2005년 미농무부(USDA)는 권장 식생활 지침 개정을 통해 아마를 식물성 오메가-3 공급원의 대표적인 예로 들었고, 소비자들에게 오메가-3와 같은 건강 지향적인 지방을 함유한 식품을 선택할 것을 권고하였습니다. 이로 인해, 미국 내에서 상업적으로 200여 가지의 아마 또는 아마 성분이 함유된 식품이 출시되었고 쉽게 시장에서 구매할 수 있게 되었으며 이런 제품들에는 음료, 시리얼, 유제품, 스낵, 조리식품 등이 포함되었습니다.

식품 뿐만 아니라 가축사육업자들은 가축들에게 먹일 혁신적인 아마를 계속적으로 개발하였고, 동물들에게 아마를 먹여 오메가-3 함량이 풍부한 돼지, 가금류(닭, 오리 등), 유제품, 계란 등이 소비자의 식탁에 공급되었습니다. 이는 사람들이 육류 등 식품을 먹으면서 지방 조성 및 콜레스테롤에 대한 걱정을 줄이게 해주었습니다. 연구자들은 아마의 핵심 성분들이 염증성 질환과 심장병, 당뇨, 암과 같은 만성 질환을 감소시키는 것으로 밝혀내었고 아마는 세계적인 식품 섭취의 트랜드로 자리잡았습니다.

아마의 학명은 Linum usitatissimum으로 식품과 사료로서 다양하게 사용되는 아마씨는 수확된 후 고운 체로 걸러서 99.9%의 순도를 자랑하게 됩니다. 아마씨는 참깨보다 약간 커서 4-6mm정도 되며 바삭바삭하고 견고한 물성을 가졌으며 견과류의 맛과 유사한 고소한 맛이 납니다. 아마씨의 색상은 짙은 갈색부터 밝은 노랑색에 이르며 씨의 색상은 씨껍질의 색소 함량에 의해 결정됩니다. 색소 함량이 높을 수록 짙은 갈색을 띄며 아주 간단한 육종기술로 인해 변할 수 있습니다.

갈색의 아마씨는 오메가-3 계열의 알파리놀렌산(ALA) 함량이 높으며 이런 색상의 아마씨는 대부분 캐나다에서 생산됩니다. 노란색 아마씨는 2가지 형태가 있는데, 한가지는 미국에서 개발된 것으로 알파리놀렌산 함량이 갈색만큼 풍부한 품종이라 오메가라 불리며, 다른 품종은 Solin이라 불리는 품종으로 알파리놀렌산의 함량은 적으며 다양한 가공식품 용도로 사용되기 위해 개발되었습니다. 이 Solin은 주로 유럽에서 프리미엄 마아가린 생산에 사용됩니다. 새로운 품종의 아마로 NuLin이 있는데 이 품종은 2008년부터 시판된 것으로 갈색 또는 오메가 품종보다 알파리놀렌산 함량이 더 높은 품종입니다. 모든 아마 품종은 식용이든 산업용이든 전통적인 작물재배법을 통해 수확되며 GM기술을 사용한 GMO는 없습니다.

아마씨는 Flaxseed 혹은 Linseed라는 이름으로 불리며 미국에서는 Flaxseed는 사람이 직접 먹는 아마를 일컬으며 Linseed는 산업분야에서 사용되는 아마를 말합니다. 대표적인 아마를 이용한 산업은 섬유산업으로 Linen(리넨)이라는 이름의 아마섬유는 직물로서 높은 가치를 가집니다.

아마는 지방, 단백질, 식이섬유가 풍부한데 가장 흔한 갈색 캐나다 아마의 경우 41%의 지방, 20%의 단백질, 28%의 식이섬유질을 함유하고 있습니다. 아마의 성분 조성은 품종, 재배환경, 가공법에 따라 변화되며 아마의 지방 함량이 늘어날수록 단백질 함량이 감소합니다.

지방
아마는 풍부한 지방량과 그 지방산 조성때문에 역사적으로 가치가 있는 작물이었습니다. 대부분의 식품에는 팔미트산, 스테아르산, 올레산이 풍부하며 불포화지방산 중에는 올레산, 리놀레산이 가장 풍부한 지방산이지만, 아마는 알파리놀렌산의 함량이 가장 많은 식품입니다. 아마에 풍부한 알파리놀렌산은 아마, 아마유, 카놀라유, 대두유, 호두 및 일부 육류에 매우 소량이 함유되어 있습니다. 아마씨유의 경우 알파리놀렌산이 57%, 리놀레산이 16%를 차지하고 있습니다.

실제로 식물성 유지 중 알파리놀렌산을 함유하고 있는 유지는 카놀라유가 11%, 대두유가 8% 정도이며 동물성 중에서도 라드(돼지기름), 비프탤로우(쇠기름)에만 1%정도가 함유되어 있을 뿐입니다. 이처럼 주로 섭취할수 있는 지방 중에 알파리놀렌산 및 오메가-3 계열의 지방산 함량은 매우 적어 아마 및 아마씨유는 북아메리카인들의 식이에서 알파리놀렌산 함량을 높여주는 가장 주요 식품이 되고 있습니다. 게다가 식물성 기름 중에 아마씨유와 카놀라유는 포화지방 함량도 가장 적은 지방이라 오메가-3를 함유하면서 포화지방 함량이 적다는 특징이 있으며 알파리놀렌산이 풍부한 아마씨유는 식이에서 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 불균형을 해소하는데 큰 도움을 줄 수 있습니다. 

단백질
아마는 식물성 식품 중 가장 뛰어난 아미노산 조성을 가지고 있다는 대두와 유사한 아미노산 조성을 가지고 있습니다. 필수아미노산의 경우 대두에서는 메티오닌이 제한 아미노산으로 간주되고 있으나 미국/캐나다 등지에서 자생되는 콩의 경우 메티오닌이 아닌 트립토판(한국에서는 쌀의 제1 제한 아미노산)이 제한 아미노산인데, 갈색 아마에서는 메티오닌과 트립토판 모두 콩에 비해 풍부해 제한아미노산이 없는 식물성 완전 단백질 급원에 해당됩니다.

또한, 아마는 글루텐 프리인데 글루텐은 밀, 오트, 보리, 호밀 등에서 발견되는 주요 단백질이며 Celiac Disease를 가진 환자들에게 치명적인 독성을 유발할 수 있는 단백질입니다. Celiac Disease가 현재는 만성 염증성 질환으로 알려졌지만 식이성 글루텐이 이 질환을 유발하는 경로에 대해서는 아직 불분명합니다. 다행히도 아마는 글루텐이 없어서 글루텐에 민감한 사람들이 식사에서 아마를 편하게 섭취할 수 있습니다.

탄수화물

아마는 탄수화물 함량이 매우 적은 식품으로 100g당 1g의 탄수화물을 함유하고 있습니다. 이런 이유로 아마는 총 탄수화물 섭취에 거의 기인하지 않습니다. 즉, 세계적인 추세에 따라 탄수화물을 줄이고 질좋은 지방과 단백질을 공급하려는 식단을 구성하는데 도움을 줄 수 있습니다.

식이섬유
식물의 세포벽을 구성하는 물질들은 인간에게서 중요한 건강상의 이로움을 제공합니다. 이 물질을 섬유질라고 하는데 인체에서 소화되지 않는 섬유질을 식물로부터 추출해 정제하고 식품 등 제품에 첨가하는데, 아마의 섬유질은 매우 풍부해서 식이섬유로 높은 가치를 가지고 있습니다. 아마씨에서 추출한 점액성 검물질은 변비약 및 코푸시럽 등에 사용됩니다. 아마의 총 식이섬유 함량은 28%로서 셀룰로오스, 점액성 검(아라비노자일란 : 단당류인 아라비노스와 자일로오스의 다즁 결합체), 리그닌 등이 풍부합니다.

페놀물질
페놀물질은 매우 다양한 기능을 하는 식물성 물질의 복합체로서 플라보노이드, 안토시아닌 같은 색소물질과 벌 등을 유혹하는 물질 등이 이에 포함됩니다. 페놀물질들은 항암, 항산화 작용 등을 하는데 아마는 최소 3가지 형태의 페놀물질을 함유하고 있습니다. 페놀산, 플라보노이드, 리그난이 아마에 함유된 페놀물질인데 아마는 100g당 0.8~1g의 페놀산, 35~70mg의 플라보노이드, 100~2600mg의 리그닌을 함유합니다.

비타민
아마는 소량의 비타민을 함유하고 있습니다. 아마에 풍부한 비타민은 비타민 E로서 감마-토코페롤의 형태로 존재합니다. 감마-토코페롤은 항산화제로서 세포 단백질과 지방을 산화로 부터 보호하고 소변을 통해 나트륨의 배출을 촉진하여 혈압을 낮춰주고 심장병이나 특정 종류의 암, 알츠하이머 병 등에 효과가 있는 것으로 나타나 있습니다. 이러한 감마-토코페롤 함량은 100g당 8~40mg입니다.

노란색 아마
갈색 아마 품종과 비교하여 노란색 아마 품종은 단백질 함량이 29%로 더 많고 지방 함량은 43%로 조금 낮은 편입니다. 지방 중에 알파리놀렌산 함량은 갈색 59%에 비해 노란색은 51%이며 대신 리놀레산, 올레산 등이 소폭 증가해 있습니다. 상업적으로 쉽게 구할 수 있는 아마는 갈색 품종과 노란색 오메가 품종인데 이들 모두 풍부한 알파리놀렌산을 함유하고 있고 지방산의 조성이 식물성 식품 중 가장 우수하며 단백질, 식이섬유를 다량 함유하고 있습니다.

아마는 이처럼 오메가-3를 풍부하게 함유한 지방, 필수아미노산 조성이 풍부한 완전 단백질, 인체에서 콜레스테롤 배설, 변비해소, 장 건강, 혈당상승 억제 등의 역할을 하는 식이섬유가 풍부한 식품으로 여러가지 건강적인 이로움을 제공하는 식품으로 세계적으로 큰 유행을 일으키고 있는 식품입니다. 아마는 식이섬유와 양질의 단백질을 함께 섭취할 수 있는 아마씨분말과 지방을 제거한 형태로 식물성 단백질과 식이섬유를 제공하는 탈지아마씨분말, 양질의 오메가-3 알파리놀렌산이 많은 지방을 추출한 아마씨유 등 다양한 형태로 이용할 수 있습니다. 아마씨분말 꼭 챙겨야 할 식품입니다.

Written by 우수