단백질

닭가슴살을 있는 그대로 맛있게 먹는 방법 32

운동 선수들처럼 꾸준하고 충분한 단백질 섭취가 요구되는 사람들(영양생리적으로는 모든 사람들이 그렇지만)에게 닭가슴살은 누가 뭐라해도 가장 훌륭한 단백질 급원임에 분명하다. 100g당 단백질 함량 대비 가장 적은 지방량을 함유하고 있으며 그로 인해 양질의 동물성 단백질 섭취로 인해 발생하는 심혈관계질환, 고지혈증 등에 대한 노출이 감소하기 때문이다. 

이렇게 훌륭한 단백질 급원이 닭가슴살이 가진 치명적인 단점이 있으니 바로 완전 단백질 식품에 가깝기 때문에 단백질 특유의 맛과 냄새를 가진다는 것이다. 예로서 거의 순수하게 단백질만을 함유하고 있는 식품들인 계란흰자, 닭가슴살, 흰살생선 등을 조리해보면 삼겹살, 참치, 계란전란을 조리할 때와 다른 냄새와 맛을 보이게 된다. 

단백질 특유의 맛과 냄새를 가지다보니 이런 식품들의 특징은 쉽게 물리고 먹기 힘들어진다는 것이다. 다양한 조리법이나 소스같은 것들을 이용해서 먹어보려고 하지만 실제로 닭가슴살을 계속 먹는 것은 녹녹한 일이 아니다. 닭가슴살의 기본적인 특징을 안다면 닭가슴살을 조금이나마 맛있게 혹은 먹기 쉽게 만들수 있는데, 더 맛없게 만들어서 맛없다고 불평들을 하는 것 같아 안타까울 뿐이다.

일반적으로 생닭가슴살은 닭가슴살의 상태가 모든 것을 좌우한다. 닭을 잡아 닭가슴살을 생산해낸지 얼마 되지 않은 것은 육질이 쫄깃하고 냄새도 매우 적은 편이다(물론 일부 조직내에 남겨진 피의 부패 등에 의한 냄새는 있다고 볼 수 있다). 하지만 오래된 것이거나 냉동시켰던 것을 해동시킨 경우라면 수분 드립과 단백질 조직의 부패로 인해 맛이 떨어지고 조직이 질겨지며 냄새가 더 나게 된다. 

닭의 상태에 관계없이 시간적 여유가 된다면 구워먹으면 어느정도 맛있게 즐길 수 있으나 삶을 경우 참 먹기가 힘들어진다. 특히 삶고나서 식은 후에 먹게 될 경우 냄새는 점점 더 심해지며 맛은 더욱 없어진다. 시간적 여유가 있는 사람은 무조건 닭가슴살을 오븐 또는 팬에 구워서 먹을 것을 추천한다. 냄새가 나는 닭가슴살을 구울 때에는 양파 슬라이스를 닭가슴살 위에 올려놓거나 바질을 사용하면 냄새를 상당 부분 잡을 수 있다. 

닭의 냄새가 심하게 나면 당연히 버려야 하며(바로 사온게 그렇다면 신고/환불요구), 냄새가 조금 나서 식감이 떨어진다면 우유 혹은 카제인분말을 물에 풀어서 냄비나 락앤락통에 넣은 다음 거기에 칼집 낸 닭가슴살을 넣어서 저온에 3시간 이상 두었다가 조리하도록 한다. 혹은 된장을 묽게하여 절여놓아도 냄새를 잡는데 좋은 방법이다.

닭이 냄새도 나지 않고 상태가 좋은데 너무 뻑뻑하다면 키위 2개나 파인애플 200g 정도를 물과 함께 갈아서 칼집 낸 닭을 거기에 3시간 정도 절여보자. 효모/효소 닭가슴살을 먹는 것처럼 부드러울 것이다. 또한, 염분에 신경쓰지 않는다면 닭가슴살을 즐길 수 있는 가장 좋은 방법은 염지법이다.

사실 염지는 오래된 닭의 냄새와 피의 부패로 인해 상한 냄새를 가리기 위해 사용하는 잘못된 방법으로 인지되어 있지만 염지법은 신선한 닭에도 피를 빼내고 육질을 부드럽고 탄력있게 만들며 맛을 좋게 하고 냄새를 잡는 고급기술이다. 전문적인 염지법을 하지 않더라도 칼집을 어느정도 내거나 있는 그대로 5~10% 소금물에 넣어둔다면 맛과 냄새를 다 잡은 닭가슴살을 먹을 수 있다. 

만약 시간적 여유가 없어서 훈제 닭가슴살을 먹는다면 강제 해동은 되도록 피해야 한다. 닭가슴살을 먹는 사람이 대부분 냉동 훈제 닭가슴살을 꺼내어 전자레인지로 강제해동 시키는데 얼린 조직을 강제 해동시킬 경우 수분 드립이 심해지고 이로 인해 표면 조직이 매우 단단하게 건조된다. 

전자레인지는 파동을 보내 수분의 진동을 통해 열을 발생시키고 식품을 데우는 원리로 수분 증발이 전자레인지 조리의 가장 큰 단점이라고 할 수 있다(물론 수용성 영양소 파괴도 크다). 이런 열 발산은 조직 표면에 수분기가 많기 때문에 조직 표면에서 많은 발산이 일어나며 닭가슴살의 표면 조직이 수분을 읽고 가뜩이나 훈제로 인해 수분이 말린 조직에 더 수분감을 잃게 만든다. 그 경우 닭의 식감은 엄청나게 떨어지게 된다. 물론 속살의 경우에도 수분이 강제 증발되기 때문에 좋은 상태라고 할 수 없다.

결국 전자레인지 조리는 자체적으로 훈제닭가슴살의 맛을 떨어뜨리는 대표적인 조리법이고 전자레인지로 조리할 경우 전자레인지 조리 시간이 짧을수록(30초 이내) 좋다는 것이다. 결국 미리 먹을 분량을 실온해서 자연 해동시키거나 체온 정도의 물에서 반강제 해동을 시켜서 완전 해동 후에 전자레인지로 따뜻하게만 해서 먹는다는 개념으로 먹는 것이 훈제 닭가슴살을 가장 부드럽고 맛있게 먹는 방법이다.

가장 좋은 해동법은 자연해동이며 급하게 해동해야 한다면 미지근한 물에 제품을 넣고 물을 끓여서 해동시키면 제품 표면에 큰 변화가 없이 해동할 수가 있다. 닭가슴살 업체가 많이 늘어나다보니 제조업자들도 왠만한 맛과 식감을 가지고서는 제품을 출시하지 않는다. 다양한 연구와 시제품 생산 끝에 통할 것이라 생각하는(본인들이 생각해도 맛있고 부드러운) 제품을 만들어서 판매하는데, 시장에 나오면 소비자들에 의해 맛없는 제품으로 치부된다. 결국 소비자들이 생산자가 의도한 맛을 죽여버린다는 것이다(물론 그것까지 고려해서 잘 만든 제품이 있다면 성행할 것이다).

훈제 닭가슴살을 가장 맛있게 먹는 방법은 생닭과 같이 모든 육류는 수분을 잃게 하지 않는 것이 가장 중요한 방법이다. 우리는 훈제 닭이나 생닭을 먹는거지 육포를 먹는게 아니기 때문이다.

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글 작성 : 이호욱