단백질

단백질 : WPC/WPI/WPH란? 6

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠영양사 우수입니다.

오늘의 SPORTS SCIENCE는 유청 단백질의 분류에 대한 내용입니다.

유청(WHEY) 단백질을 구입하기 위해 온라인 스토어에 가면 유청에도 WPC / WPI / WPH 등 다양한 단백질이 있어서 많이 곤란해 하시는 분들이 많습니다. 같은 유청단백질에 속하는데 과연 WPC / WPI / WPH란 이름은 무엇일까요?

유청단백질은 유청에 들어 있는 단백질을 말하는 것으로 우유에 존재하는 2가지 종류의 단백질 중 미량(약 20%)에 속하는 단백질입니다. 이 유청 단백질은 알파-락트알부민, 베타-락토글로불린, 혈청 알부민 등이 풍부한 단백질로서 pH 4.6이하에서 카제인은 굳지만 유청은 굳지 않는 다는 원리를 이용하여 위의 사진처럼 분리해 냅니다. 

일반적으로 카제인으로부터 걸러지는 유청은 우유중에 85~90%정도를 차지(유지방 6% + 유단백 6%중 80%가 치즈로 제거)하며 우유가 가지는 영양소의 50~70%가 유청에 남아 있습니다.  그래서 일반적인 유청액에는 40%의 탄수화물과 30%의 단백질, 그리고 30%의 지방 정도로 구성되어 있습니다. 그 이외에도 락토페린과 같은 면역 펩타이드가 풍부한 것이 바로 유청입니다.

일반적으로 유청액을 동결분말건조 등의 방법을 이용해 유청 분말을 만드는데 우리나라 식품 공전 상 유청분말의 기준은 우유고형분 95%이상, 수분은 5%이하로 구성되어야 합니다. 즉 이런 분말은 단백질 함량이 30%에 지나지 않아 일반적으로 제과/제빵 산업 또는 일반적인 분유에 사용하게 됩니다. 1세 이하 영아들은 체내에 모유로 부터 나오는 유당을 분해하여 포도당으로 사용하기 위해 락타아제가 활발하게 작용하고 있기 때문입니다.

이런 유청을 그대로 단백질 보충용으로 사용하기엔 너무 부족한 단백질량이기 때문에 단백질을 늘리기 위한 수단으로 가장 먼저 적용시키는 것이 농축입니다. 그래서 탄생한 것이 단백질 함량이 80%이상인 농축유청단백(WPC : WHEY PROTEIN CONCENTRATE)입니다. 말그대로 단순히 단백질을 농축시키는 것이기 때문에 WPC는 단백질 이외에 유당/유지방/미량성분(락토페린 등)이 모두 함유됩니다. 당연 유당불내증이 있는 사람이라면 유당에 대해 반응할 가능성이 높습니다.

일반적으로 WPC도 80%의 단백질을 함유한 고단백 식품이기 때문에 단백질 보충용으로 문제가 없지만 유당불내증과 다른 성분들을 제거하여 열량을 최소화 시킬 필요성을 느낍니다. 결국 최종적인 목적은 단백질 함량을 높이겠다는 것이고 그래서 WPC중에 단백질만을 분리해 내거나 반대로 다른 성분들을 빼내는 분리과정을 거치게 되어 분리유청단백(WPI : WHEY PROTEIN ISOLATE)을 만듭니다. 이 과정은 강도 높은 필터링을 거치는데 이로 인해 락토페린과 같은 미량성분마져도 분리되기 때문에 WPI는 고단백이며 다른 성분이 매우 적거나 없다는 단백질로서의 가치는 높으나 그 이외에 우유가 가지는 장점은 보이지 않는 단백질 급원입니다. 

단백질을 필요로 하는데 소화기관의 문제때문에 단백질을 잘 소화해 내지 못하는 경우가 있습니다. 예를들면 일부 영유아들에게 나타나는 증상이나 전신화상, 소화기계 협착 등 여러가지 질환으로 인해 단백질 소화력이 감소하고 단백질 필요량이 감소하는 상황이라면 소화없이 단백질을 요구하는 상황이 발생하는데 이를 위해 만들어진 것이 소화효소를 첨가하여 단백질을 가수분해 시켜놓은 것이 가수분해유청단백(WPH : WHEY PROTEIN HYDROLYSATE)입니다. 가수분해유청단백은 그 원료가 WPC이냐, WPI이냐에 따라 가격이 전차만별인데 WPC로 만든 WPH는 WPC+소화효소가격이며 WPI로 만든 WPH도 역시 WPI+소화효소가격이 됩니다. 결국 전체적인 가격은 WPI로만든 WPH > WPI > WPC로 만든 WPH > WPC이며 가수분해 과정에서 단백질 함량이 감소하기 때문에 WPH는 WPC 또는 WPI에 비해 단백질 함량이 2-3% 정도 낮습니다.

여러가지 유청단백이 존재해 선택의 어려움이 있지만 유청단백질은 운동 후 빠른 흡수를 위해 먹도록 고안된 단백질이므로 일반적으로 유당불내증이 없고 콜레스테롤이나 고혈압 등 문제가 없으면 WPC를 선택하고, 유당불내증이 있고 열량에 대해 극도로 예민하다면 WPI를 선택하는 것이 좋습니다. 정상적인 소화기계를 가진 사람이라면 WPH를 먹는 것은 오히려 단백질 섭취의 효율성을 감소시키고 간이나 신장에 더 무리를 줄 수 있는 요인이므로 삼가하는 것이 좋습니다.

Written by 우수