영양학

[정보] 블랙앵거스 17

약 14,000~18500년 전에 그려진 것으로 추정되는 알타미라 동굴벽화, 석기시대에도 사람은 소에 대해 강한 흥미를 느끼고 있었던 것으로 보입니다. 수렵-채취 경제에서 커다란 소한마리를 사냥에 성공했다면 그 보상은 대단했을겁니다.

인류는 대단히 오랜시간 동안 단백질 공급원을 확보하기위한 투쟁을 벌여왔고 그것은 사냥에서 시작되어 목축이라는 형태로 진화했습니다. 그런 의미에서 소는 신의 축복과도 같은 가축이죠. 온순한 성질을 가지고 있어 사육이 용이하며 우유 및 대량의 고기와 각종 부산물, 그리고 가죽을 제공하기 때문입니다. 뿐만아니라 우리나라를 포함한 세계 각국에서 소는 농부들의 파트너였고 짐수레를 끄는 운송수단으로써의 기능도 발휘했습니다.

최근 들어 붉은 고기의 위험성이 집중조명 되면서 쇠고기의 기능이 과소평가되고 있습니다. 그렇지만 영양학적인 면에서 쇠고기는 대단히 효과적인 식자재입니다. 쇠고기 하나로 필수 아미노산과 철분, 그리고 크레아틴등의 영양소들을 효율적으로 공급할 수 있기때문입니다. 그리고 가장 큰 문제로 지목되는 동물성 지방의 경우도 쇠고기의 고급부위에 마블링이라는 형태로 포함되어있는 근내지방은 불포화 지방산의 비율이 훨씬 높기 때문에 일반에 알려진 내용보다는 그 위험성이 대단히 낮고 오히려 오메가-3, 오메가-6등의 유용한 불포화 지방산을 다른 식품에 비해 많이 포함하고 있습니다. 물론 쇠고기 근육 외부의 내장지방이라던지 피하지방같은 경우는 상온에서 단단하게 굳어버리는 포화지방이기는 하지만 사실은 참치 뱃살의 지방성분과 비슷한 조성을 가진 쇠고기 고급부위의 마블링에 대해서까지 똑같은 도매급으로 취급한다면 소가 음메~학고 억울함을 호소할지도 모를 일이죠. 헌데, 소고기를 선택하는 이유는 단지 영양학적면의 풍성함이라고 볼 수만은 없습니다. 소의 가장 큰 장점은 맛입니다.

귀한 손님이 오신다던지, 좋은 날을 기념하고싶은 자리, 혹은 근사한 데이트 코스를 설계할 때 쇠고기 요리는 언제나 가장 우선해서 고려되는 메뉴일겁니다. 대단히 오랜 시간 동안, 아마도 인류가 석기를 사용하던 시대에도 부족장이 '우어어어어~!' 하면서 하필 우리집을 방문한다던지 하는 그런 상황에서는 쇠고기가 많이 사용되었을 거예요. 맛좋은 쇠고기는 단지 맛 뿐만이 아니라 자리의 가치를 높이는 사회적 기능을 수행해 왔습니다.

국가간, 대륙간의 무역은 인류의 문명을 발전시킨 원동력중 하나죠. 운송수단이 발달하면서 무역의 품목은 점점 더 늘어갔고 소가 살아있는채로 대양을 건너 다른 대륙에 까지 전해지는 시대가 되었습니다. 당연히 쇠고기라는 무역품도 국제화 되어 각국의 소들을 놓고 어느 소가 가장 맜있는 소인지에 대한 품평이 나오기 시작했습니다. 17세기부터 20세기 까지 미식의 세계에서는 그런 게임이 벌어졌습니다. 사실 소들은 아주 오랜세월을 자신들이 살고있던 지역의 풍토와 기후에 적응하면서 고유의 특징을 가지게 된 것인데, 우리에게는 그것이 '고기의 맛' 이라는 형태의 구분점이 되어버린겁니다. 생각해보면 참 괴이한 일이죠. 어찌 되었건 미식가들 사이에서는 오랜동안 A국의 B소가 나으냐, C국의 D소가 맛이 좋냐라는 갑론을박이 시작된 겁니다. 

세계에서 가장 맛있는 소의 타이틀전은 17세기부터 20세기 사이에 벌어졌습니다. 그리고 그 사이 품종개량의 과학이 목축업에 도입되면서 각 종이 가진 특성들은 더욱 강화되었고 약점은 최소화 되는 과정을 거쳤습니다. 육용소의 품종 개량의 방향은 주로 세가지 방향으로 이루어졌습니다. 험악한 상황을 견뎌내는 강인한 생명력의 측면, 그리고 먹이 투입이 비한 고기 산출량이라는 경제적 측면, 마지막으로 궁극적인 맛을 지향하는 미학적 측면입니다. (*육용종의 경우가 이렇고, 젖소나 일소의 경우 다른 품종개량의 기준이 다르겠죠, 젖소의 대표적 품종이고 흑백 얼룩무늬를 가진 홀스타인종의 경우는 우유의 생산량이 가장 많아지도록 품종개량을 가친 종입니다, 그렇지만 우유의 맛이 가장 훌륭한 것은 아닙니다.) 그 중에서 쇠고기 소비량이 가장 높은 영-미 문화권의 육용소 챔피언은 앵거스종으로 결론내려졌습니다. 앵거스종의 소는 1800년대 중반부터 오직 육질과 풍미를 위해 교배되고 길러지고 있습니다. 간단하게 생각하면 앵거스는 영어권의 한우, 즉 영우라고 보면 되겠죠. 영-미 문화권에서 앵거스는 하나의 브랜드처럼 인식되고 있습니다. 그 의미는 '맛있는 소'죠. 

우리나라에서 식용 쇠고기를 한우와 한우가 아닌 쇠고기로 구분하듯이 영-미 문화권에서도 쇠고기는 앵거스인것과 그렇지 않은 것으로 구분됩니다. 세계 2위의 쇠고기 수출국이며 극도로 까다로운 품질관리로 최근 한국에서 '청정우'라는 명성을 얻은 호주산 쇠고기의 경우도 호주산 쇠고기와 호주산 앵거스 쇠고기로 구분 할 수 있습니다. 

앵거스 쇠고기는 동양의 신비라고 해야할 최신 육용품종인 와규와 함께 다른 품종의 쇠고기와는 따로 분류되고 있습니다. 송아지의 가격도 비싸고, 더 좋은 시설에서 더 신중하게 키워지기 때문에 원가가 높습니다. 따라서 판매시, 앵거스 쇠고기에는 의례 '앵거스' 라는 품종명이 따라 붙습니다. 일반 쇠고기에 비해 원가가 높은 한우 쇠고기를 '한우' 마크를 달지 않고 파는것은 그다지 바람직 하지 않겠죠, 앵거스 역시 마찬가지입니다. 진짜 앵거스에는 앵거스라는 타이틀이 예외없이 달려있습니다. 따라서 앵거스라는 마크가 붙어있지 않은 호주산 쇠고기는 일반 육우급의 고기이거나 젖소일 가능성이 있습니다. 

진짜 앵거스 쇠고기에는 이런식으로, 마크가 붙어있습니다. 위의 사진은 미국식입니다, 그리고 호주,캐나다 등 다른 영미권 국가들에서도 앵거스 쇠고기임을 확인해주는 인증 마크가 있습니다.

그런데 우리가 마트에서 호주산 쇠고기를 많이 볼 수 있지만, 앵거스라는 타이틀이 붙은 고기는 찾기 힘듭니다. 특히 안심, 등심, 채끝 같은 부위는 더욱 구하기 어렵습니다. 영-미권에서 정평이 나 있다는 앵거스종의 안심구이를 집에서 드시는 것은 쉽지 않은 일이죠. 이유는 바로 호주 현지에서도, 영미권의 어느나라에서도 안심,등심,채끝 등의 스테이크용 부위는 수요가 대단히 높고 시장가격이 그만큼 고가로 형성되어 있기 때문입니다. 앵거스 쇠고기의 안심,등심,채끝은 다른 부위에 비해, 다른 품종의 소에 비해서도 특히 수요가 많고 단가가 높습니다. 그 중에서도 소한마리 잡아봐야 몇킬로 나오지 않으며 가장 연하고 풍미가 뛰어난 안심의 경우는 그 가격이 그야말로 살벌합니다. 

쇠고기의 핵, 안심, 비싼만큼 놀라울 정도의 부드러움과 풍미를 자랑한다, 소 전체 중량에서 겨우 2~3%의 안심을 분리할 수 있기 때문에 희소성도 높다.

갈비는 서구권에서는 그다지 인기가 있는 부위가 아닙니다, 그래서 수입 갈비와 한우갈비의 가격차는 상당히 큽니다. 서구에서 수요가 그다지 없는 부위를 수입해 국내시장에 싸게 푸는거죠. 수입 쇠고기의 평균 가격이 낮은데는 그런 비밀이 있습니다. 하지만 안심,등심,채끝의 경우는 국내의 쇠고기 수입상들이 선뜻 손을 대기가 어려운 품목입니다. 현지 수요가 많기 때문에 저가로 내놓기에 어려움이 있습니다. 거기다가 앵거스라면 더욱 더 까다롭습니다. 

맥도널드의 앵거스 버거, 그렇게 귀하다면서 햄버거에도 쓰이네요? 라는 의문을 가지실 분들이 계실겁니다. 버거용 앵거스 쇠고기는 소의 부위별 가공을 하는 과정에서 필연적으로 발생하는 자투리를 가지고 만듭니다. 이러한 자투리 고기에는 고급부위부터 저급부위까지 다 섞여있습니다. 이것은 '잡육'이라는 품목으로 유통됩니다. 그렇지만 잡육이라도 앵거스의 것은 단가가 높고 따라서 맥도날드는 버거의 이름에 특별히 앵거스라는 마크를 붙인겁니다. 롯데리아에 한우버거가 있다면 맥도날드에는 앵거스 버거가 있는 것이죠. 

그렇다면 앵거스 안심의 맛을 국내에서 즐길 수는 없는 것인가? 라면, 꼭 그런것은 아닙니다. 호텔 레스토랑급, 혹은 스테이크 전문점의 경우는 더러 앵거스 안심 스테이크를 메뉴에 올려두고 있습니다. 가격은 굉장히 높은 편입니다. 200g에 십만원 정도는 우습죠. 외국인들 중에는 한우 특유의 냄새를 좋아하지 않는 사람들도 더러 있고 또 앵거스에 대한 인식이 워낙 높기 때문에 외국인 고객이 많은 호텔 레스토랑에서는 보통 앵거스 안심을 취급합니다.

유통 구조가 이러하다 보니, 앵거스의 안심부위는 한정된 소수의 레스토랑에만 따로 공급이 되고 일반 마트나 정육점에서는 쉽게 찾아볼 수 없는것입니다. 서구에서 최고로 치는 앵거스 소의 가장 스페셜한 부위인 안심의 맛이 어떤지 궁금하지만, 그렇다고 그걸 맛보러 호텔이나 스테이크 전문점을 가자니 가격대가 부담스럽고, 궁금하기는 한데, 이대로 포기 해야 하나? 라고 생각하실 것 같아서 저희가 준비했습니다.

앵거스 안심, 과연 어떤 맛일지, 파격적인 가격으로 선보입니다.

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