영양학

카놀라유 논란 : 카놀라는 해로운 식용유인가? 6

요즘 식용유를 사기 위해 마트에 가면 가장 먼저 접할 수 있는 기름이 바로 카놀라유이다. 처음에 식용유라 하면 면실유(Cottonseed oil)이었으나 2000년대 중후반 지중해식 식단(mediterranean diet)이 각광받은 이후 올리브유/해바라기씨유가 그 시장을 차지하였고 최근 들어서는 카놀라유가 식용유계의 대장격으로 존재하고 있다.

카놀라가 저렴한 가격을 토대로 워낙 각광받다보니(참치캔에도 면실유에서 카놀라유로 모두 대체되었다), 카놀라의 장단점에 대한 논란이 끊이지가 않는다. 계란의 콜레스테롤, 색소사용, 유/무정란 여부 또는 우유의 성장호르몬, 칼슘 흡수 등에 관한 논란이 항상 있는 것처럼, 카놀라의 독성, 안전성, 영양성분, 효용성에 대한 논란이 계속 대두되고 있다.

카놀라는 대두유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기씨유처럼 해당 작물의 정식 명칭이 아니다. 카놀라의 정식 명칭은 겨자과(mustard)의 유채꽃씨(Rapeseed oil)로 해당 기름은 1980년대부터 이미 공업용으로 사용되던 기름이다. 이때 이 기름을 식용으로 사용할 수 없었던 이유는 동물실험에서 발암작용이 검증되었던 Erucic acid(에루스산)을 다량 함유하고 있었기 때문이다.

카놀라는 전체 지방중 60%이상의 단일불포화지방산(mono-unsaturated acid : 올리브유, 해바라기씨유에 풍부), 30% 가량의 다중불포화지방산(poly-unsaturated acid : 16~20%의 오메가-6, 9~13%의 오메가-3), 7%정도의 포화지방산(saturated acid)을 함유하는 지방산으로 그중 단일불포화지방산 내에 Erucic acid가 다량 함유되어 있음이 카놀라를 식용으로 사용할 수  없는 문제가 되었다.

하지만 현재 식용으로 사용되는 카놀라유는 캐나다인들이 Erucic acid를 1% 미만으로 감소시켜 식용이 가능한 기준에 맞춘 것으로 그래서 카놀라유의 정식 명칭은 LEAP(Low Erucic Acid Rapeseed oil)이며 Canadian과 오일 ola를 합쳐서 Canola Oil이 된 것이다. 

이런 과정에서 유전적으로 에루스산 함량이 낮고 병충해에 강한 유채꽃을 만들면서 GMO(유전자재조합)에 대한 논란이 일어났다. 하지만 이미 지구상에 기름을 만들기 위해 사용되는 옥수수, 대두 등은 이미 대부분 GM에 의해서 생산성을 증가시킨 것을 감안하면 카놀라만의 문제라고 할 수 없다.

카놀라를 식용으로 사용하게 된 이유는 오메가-3 지방산의 공급에 있다. 지구상에 다양한 지방산이 있지만 실제로 우리가 자주 섭취하는 지방산 중에는 오메가-3 지방산을 함유한 지방산이 거의 없다(밑에 그래프에서 주황색을 찾아보자). 아쉽게도 콩기름에 3~6%, 돼지기름/소기름에 1%이하 정도이다. 그나마 카놀라가 일상적으로 이용할 수 있는 식용유 중에 10%가 넘는 오메가-3 함량을 가지고 있으며 자체적으로 오메가 6 : 오메가 3 = 2 : 1의 비율을 가진 지방산이다.

세계보건기구(WHO)는 심혈관계질환 등 성인병을 예방하고 에이코사노이드 생성과 관계가 깊은 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산을 10 : 1의 비율로 섭취할 것을 권장하였다. 하지만 일상적인 식품과 지방을 주로 공급하는 식품이 대부분 오메가-6 함유랑이 압도적으로 높아 10 : 1을 비율을 지키기가 어렵다는 것이 우려였다. 이런 부분에서 카놀라유를 식용유로 사용하는 것은 이런 지방산의 균형을 잡아주는데 큰 도움이 된다는 것이었다.

실제로 우리나라에서도 오메가-6 지방산이 80% 내외인 면실유, 옥수수, 대두유 등을 식용유로 사용하다가 이런 지방산에 대한 균형을 못맞춘다는 이유로 오메가-3 지방산이 풍부한 식용유를 찾았지만 당시 카놀라는 식용유로 사용하기에 안전성에 대한 우려가 있는 상태였다. 그래서 오메가-3와 오메가-6의 균형을 맞추지 못할 바에 오메가-6 섭취량을 줄이자는 목적으로 오메가-9이 풍부한 올리브유와 해바라기씨유를 밀어붙였던 것이다. 그리고 나서 카놀라의 안전성이 인정되는 시기에 카놀라를 식용유로 권장하기 시작한 것이다.

또 다른 논란은 카놀라유를 추출할 때 사용하는 지용성 용매인 헥산(Hexane)이 몸에 해롭다는 것이다. 이 헥산은 이미 1930년대부터 대두유 등의 식품추출제로 사용되어온 용매로 그때부터 논란이 여지가 되어왔는데 아직도 틈만 나면 헥산을 들먹이고 있다. 헥산은 매우 휘발성이 강한 성분으로 69도 이상에서 대게 휘발되며 독성 또한 매우 약한 용매이다(LD₅₀ 49.0ml/kg : 쥐의 반수치사량). 실제로 식용유를 얻기 위해 유채꽃씨에서 헥산을 사용해서 지방을 추출하고 가열하여 핵산을 증발시킨 후 가성소다를 이용해 순수한 카놀라유만을 추출한다.

헥산을 섭취했을 때 건강상에 문제나 악영향을 미칠거라는 근거는 찾아보기 어렵다. 실제로 카놀라유에 약 0.8mg/kg 정도가 함유되어 있으며 하루에 핵산을 섭취하는 양을 따져보면 1일 제한섭취량에 2%에 그치지 않는다. 가공식품의 기준에서도 식용유의 헥산 잔류량을 5ppm 이하로 정해 놓고 있는데 채널 A의 "먹거리 X파일"에서 시중에 유통되는 식용유들을 검사할 결과 최고 1.2ppm 수준이었으며 카놀라유의 경우 0.3ppm으로 우려할 만한 수치가 아니었다.  

마지막으로 다중불포화지방산이 많은 카놀라의 트랜스지방산량에 대한 제기를 하고 있다. 다중불포화지방산이 많기 때문에 카놀라의 가공과정에서 트랜스지방산이 형성된다는 것이다. 심지어 "hydrogenated oil(경화유)"라고 표현하는 전문가(?)도 있는데 그런 사람은 전문가라는 명칭을 내놔야 할 것 같다. 경화유나 부분경화유는 식품의 사용성(texture 등)을 좋게 하기 위해 마가린처럼 경화를 시키는 기름을 말한다. 

근데 카놀라가 고체 혹은 반고체던가? 아주 맑은 오일이 아니던가? 실제 카놀라의 트랜스지방산 함량은 1.9~3.6%로 0.5~2.1%의 대두유, 2.0~3.9%의 호두유, 1%의 해바라기씨유에 비해 약간 높지만 우려할 만한 부분은 전혀 아니며 일반적으로 우유 등에 포함되는 트랜스지방 함량보다 적은 양이다. 문제는 일부 국가/제조사들에서 해당 부분에 대해서 명시를 하지 않는다는 것이다. 카놀라유를 만든 캐나다에서는 카놀라유 영양성분표에 트랜스지방의 함유여부에 대해서 명시하고 있지만 미국, 한국은 "TRANS FAT O, 트랜스지방 제로"라고 명시하고 있다. 

정리를 해보자면, 오메가-3 등 다중불포화지방산이 많은 식용유일수록 가열에 매우 취약하다. 그래서 오메가-3 등 다중불포화지방산이 많은 어유나 들기름은 튀김/볶음 등의 요리에 적합하지 않다(우리 어머니는 들기름으로 계란후라이 하신다;;). 그래서 이런 기름들의 일반 식용유로 사용할 수가 없어 이를 대체하기 위해 가장 적합한 기름은 카놀라유라고 할 수 있다.

카놀라유는 아쉽지만 사람들의 식생활을 위해 필요한 기름이라고 할 수 있다. 구지 카놀라유가 필요 없었다면 GMO를 해서라도 에루스산이라는 발암물질을 문제가 없는 수준으로 줄여놓지 않았을 것이다. 에루스산에 대한 부분이 꺼림직 하다면 식용유를 해바라기씨유 등으로 교체하고 들기름을 가열없이 꾸준히 섭취하고 등푸른생선, 어유, 아마씨 등으로 따로 꾸준히 보충해주는 수밖에 없다. 

그렇다고 카놀라유 섭취가 완벽한 것은 아니다. 실제로 카놀라유를 섭취하면서 어유를 섭취하지 않으면 EPA, DHA와 같은 꼭 필요한 지방산들의 섭취가 부족해 질 수 있기 때문이다. 카놀라유, 아마씨, 들기름의 주요 오메가-3인 알파리놀렌산(ALA)가 체내에서 EPA, DHA로 변화되지만 그 변화율이 10% 미만이기 때문이다. 결국 카놀라유를 먹어도 어유를 추가섭취해줘야 정적한 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있다고 볼 수 있다.

GMO에 대한 논란은 계속되고 있다. 위에 GMO 관련 사진에서 볼 수 있듯이 실제로 거의 90%의 카놀라유가 GMO에 의해 생산되고 있다. 콩, 옥수수, 사탕무 등도 평균 90% 이상이 GMO로 생산되기 때문에 우리가 먹는 대부분은 GMO에 의해서 생산되고 있다고 봐도 무방한 세상에 우리는 살고 있다. 우리가 먹는 동물성 식품을 제공하는 소/돼지/닭 등의 사료가 옥수수/콩이고 이 또한 GMO이다. 설탕 또한 GMO에 의해 재배된 사탕무에 의해서 추출되고 있다고 봐도 무방하다. 

GMO가 아주 장기적으로 봤을 때 안정적이냐에 대한 대답을 할 수가 없다. 하지만 지금까지 GMO가 개발된 이래 다양한 분야에 사용되고 있지만 큰 문제를 야기한 적은 없다. 물론 그 안전성에 대한 반박 자료들도 끊임없이 제기되고 있다. 문제는 소비자가 GMO에 대한 경각심을 가지고 선택적으로 섭취를 조절할 수 있는 수준이 넘어섰다는 것이다. 쉬운말로 소비자는 GMO FREE를 찾지만 더이상 GMO FREE를 찾기도 힘들고 비용적인 부분이 허락하지 않는 수준이라는 것이다. 소비자 입장에서는 GMO가 아닌 것을 먹고 싶지만 경제적/현실적인 여건이 허락하지 않는다는 것이다. 되도록 가능다하면 GMO FREE를 먹는 것이 좋으나 어느정도 희생할 수 밖에 없는 상황이라는 것이다. 

헥산에 대한 부분도 안전하다고 하나 우려가 된다면 헥산 추출이 아닌 들기름처럼 압착 추출을 하는 카놀라유/콩기름도 있다. 하지만 가격이 말도 안되게 비싸다. GMO FREE와 비화학적 압착추출 방식이 적용된 식용유를 사용하려면 그에 상응하는 비용을 지불해야 한다. 한 예로 900ml의 콩기름을 추출하기 위해 헥산과 압착방식을 적용할 경우 약 3~4배의 콩이 사용된다고 한다. TV 광고처럼 4.64kg의 콩을 추출하면 900ml의 콩기름이 나오는게 아니고 25ml의 콩기름이 나온다(헥산추출을 해야 900ml가 나온다).

(오메가-3 제품 구매하러가기)

선택은 소비자의 몫이다. 등푸른생선과 아마씨를 이용해서 오메가-3(ALA, DHA, EPA) 등을 공급한다고 해도 중금속과 청산의 문제에서 안전할 수는 없다. 소비자들은 식품과 기능성식품 각자의 장단점을 따져 두가지를 잘 조합하여 적정한 영양을 공급하고 자기 스스로의 안전을 챙기는 현명한 소비를 하여야 한다. 

MONSTERZYM SPORTS SCIENCE TEAM

글 작성 : 이호욱