영양학

지질(지방)이란? 16

안녕하세요^^ 몬스터짐의 무도인입니다. 오늘은 지질(지방)에 대해 한번 알아볼까합니다. 

지질의 특성

지질은 기름, 지방, 왁스및 관련 화학물질의 통칭입니다. 기름은 실온에서 액체인 반면 지방은 고체상태입니다. 지질의 분자는 탄수화물과 동일한 구조적 요소를 포함하고 있으며 단지 원자의 결합이 다릅니다. 특히 지질의 산소에 대비한 수소 비율은 탄수화물보다 매우 높습니다. 예를 들면 스테아린은 구조식이 C₅₇H₁₁₀O₅이며 수소와 산소의 비가 18.3 : 1인데 비해 탄수화물의 비는 2 : 1입니다.

식사에 있는 지질의 약 98%는 중성지방 형태이며 피하조직에 저장된 지방의 90%가 중성지방입니다. 식물과 동물은 탄화수소로 이루어진 지질을 함유하고 있는데 지질은 촉감이 미끄러우며 물에는 녹지 않지만 에테르,클로르포름,벤젠 등의 유기용매에는 녹습니다. 여기서 지질의 종류 중의 하나인 단순지질에 대해 알아보자면 천연지질인 단순지질은 생태계에 가장 많은 지방으로써 트리아실글리세롤(중성지방)으로 구성되어 있습니다.

이 중성지방은 피하조직에 저장되는 지방의 주요 형태이며 크게 두 부분으로 구성되어있습니다. 글리세롤로 불리는 한 부분은 탄소3개로 구성되며 물에 용해도가 높기 때문에 지질이라고 볼수 없습니다. 또 다른 부분은 지방산이라 불리는 탄소사슬로서 주로 짝수의 탄소로 구성되며 글리세롤에 붙어있습니다. 지방산은 적게는 4개 많게는 20개 이상의 탄소 사슬이 직선으로 이어져 있으며 탄수화물이 16개 또는 18개가 가장 많습니다.

글리세롤과 지방산이 축합형태로 결합하여 중성지방을 이룰 때 물3분자가 들어갑니다. 그림을 보시면 포화지방산과 불포화지방산의 기본 구조가 그려져 있습니다. 지질이 들어있는 식품마다 포화지방산과 불포화 지방산의 비율이 다릅니다. 지방산은 화학적으로 유기산인 COOH를 가지고 있기때문에 "산"으로 불립니다.

여기서 포화지방산은 탄소원자 사이가 단일결합만으로 결합되어 있으며 결합마다 수소가 결합되어 있습니다. 화학적으로 결합가능한 만큼의 가장 많은 수소원자에 포화되어 결합되어 있기 때문에 포화지방산이라고 불립니다. 포화지방산은 주로 동물성 식품인 쇠고기(포화지방산52%), 양고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀노른자 및 유제품인 크림, 우유, 버터(포화지방산 62%), 치즈 등에 들어있습니다. 식물성 포화지방산은 코코넛, 팜유, 식물성쇼트닝, 마가린, 케잌, 파이, 쿠키 등의 식품에 많이 들어있습니다.

불포화지방산은 탄소사슬에 한개 이상의 이중결합이 있습니다. 이중결합에 따라 수소결합 자리 갯수가 줄어들어 상대적으로 수소가 적게 결합되어 있습니다 . 단일 불포화지방산은 이중결합이 한개 있습니다. 카놀라유, 올리브유(77%프로가 단일불포화지방산), 땅콩기름과 아몬드, 피칸, 아보카도의 기름에 많이 들어있습니다. 다중 불포화지방산은 탄소사슬에 두개 이상의 이중결합이 있으며 해바라기유, 콩기름, 옥수수기름 등에 들어 있습니다. 식물성 지방산은 주로 불포화 되어 있으며 실온에서 액체상태 입니다.

지질은 탄소사슬이 길수록 또한 포화지방산의 비율이 높을수록 실온에서 고체화되려는 경향이 크며 탄소사슬이 짧을수록 불포화지방산 비율이 많을수록 부드러운 액체상태로 있게 됩니다. 기름은 불포화 지방산이 많으며 실온에서 액체상태입니다. 수소화 과정은 액체상태의 기름을 반고체 형태로 바꿉니다. 이 과정은 수소방울을 식물성 기름에 불어넣어 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 단일 결합으로 만듭니다. 수소가 첨가됨에 따라 녹는점이 상승하여 지질은 점점 단단해집니다. 수소화된 지방은 포화지방이구요 흔히 볼 수있는 수소화된 지방에는 라드 대용품인 쇼트닝이나 마가린 등이있습니다^^