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단맛을 내는 음식은 무조건 혈당지수(GI)가 높다?? 6

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠영양사 우수입니다.
 
오늘의 SPORTS SCIENCE는 단맛과 GI 지수에 대한 내용입니다.

우리는 달면 당이 많이 들어 있고 그래서 혈당이 올라가 건강에 해로울 것이라 생각합니다. 일상적으로 통용되는 것이 설탕과 같이 당이 많이 들어있으면 당뇨병과 같은 병에 노출될 가능성이 많아진다고 생각하고 있죠. 위에 같은 생각은 대부분 사실임에는 분명합니다. 실례로 생고구마는 단맛이 없지만 구워서 당화되면 전분이 포도당으로 되고 단맛을 가지게 됩니다. 그래서 사람들은 구워먹는 고구마를 가장 맛있다고 하며, 가장 단 고구마인 호박고구마는 실제로 생고구마의 GI 지수 자체가 높은 고구마입니다.

하지만 반대로 감자의 경우 GI가 고구마에 비해 높은 편이며 껍질을 벗겨 구울경우 GI 수치가 90이 넘게 올라가지만 실제 먹어보면 단맛이 전혀 없어 우리는 지역에 따라 설탕 혹은 소금을 찍어 먹습니다. 과연 어떤 식품은 달고 GI 지수가 높고 어떤 식품은 달지 않은데도 GI 지수가 높은 이유는 무엇일까요??

당도와 GI 지수를 설명할때 대표적으로 등장하는 것이 바로 과당입니다. 과일에 풍부한 과당은 GI가 19로서 지구상에 존재하는 당 중에 GI 지수가 16인 유당을 제외하고 가장 낮은 GI 수치를 가진 당원입니다. GI가 매우 낮은 축에 속하지만 과당의 당도는 130으로 설탕의 당도 100을 기준으로 하는 당도에서 과당은 가장 높은 당도를 자랑하고 있습니다. 실제로 과일주스나 딸기/초코/바나나 등 우유에 액상과당이 들어가는 이유도 적은 양을 첨가해도 충분한 단맛을 얻을 수 있기 때문입니다. 물론 가격적인 부분도 저렴해서 상업적으로 이득도 있지만요.

우리가 몸에 굉장히 나쁠 것으로 생각하는 설탕마져도 GI가 55~65선으로 설탕은 GI가 100인 포도당과 과당이 4~5 : 5~6 정도로 결합된 구조로서 단순한 수학적 계산으로 (100 + 19) / 2 해봐도 60이 되지 못합니다. 하지만 가장 감미로운 단맛을 자랑하고 건강을 헤치는 것으로 악명이 높은 것이 바로 설탕과 액상과당이지요.

결론적으로 단맛은 GI 지수와 직접적으로 관계되는 요인은 아니라는 것입니다. 물론 자연식품에 화학적 처리 없이 당도가 증가한다면 당의 증가로 GI수치에 변화가 올 수는 있지만, 일반적으로 GI 지수는 포도당의 양을 나타냄으로 포도당량에 따라 GI 지수가 결정되며 식품의 탄수화물 상태에 따라 GI지수가 빠르게 오를 수 있느냐와 단맛이 느껴지냐의 정도를 결정하기 때문입니다.

대표적으로 가공식품이자 첨가물인 말토덱스트린의 경우 GI지수가 포도당보다 높지만 단맛이 거의 없다는 특징, 즉 포도당으로 빠르게 전환될 수 있어 GI지수를 빠르게 올릴 수 있지만 결합자체가 당으로 된 상태가 아니라서 단맛이 거의 없다는 것입니다. 단맛과 GI 지수를 이콜(=)의 개념으로 보시면 안됩니다.

Written by 우수