영양학

[정보] 글루텐 프리(Gluten Free) 글루텐이 뭐길래? 16

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠영양사 우수입니다.

오늘의 SPORTS SCIENCE는 글루텐 프리(Gluten Free)와 관련된 내용입니다.

식품 또는 보충제를 구입하다보면 흔히 볼 수 있는 문구가 바로 GLUTEN FREE(글루텐 無첨가)이다. 도대체 글루텐은 무엇이고? 글루텐이 무슨 문제가 있기에 유당처럼 표기해 놓는 것인가? 글루텐은 밀가루에 존재하는 단백질의 한 종류로 밀가루 반죽을 할 때 반죽의 결합능력을 좌우하는 단백질을 말한다. 실제 밀가루도 이 글루텐 함량에 따라 박력분(소량), 중력분, 강력분(다량)으로 나뉜다.

글루텐은 글루테닌과 글리아딘이란 단백질로 혼합된 단백질 혼합물로서 밀가루 단백질의 85~89%정도를 차지하며 밀가루 전체 중량의 8~9%정도를 차지한다. 이 글루텐은 보리, 밀 등 곡류에 주로 존재하며 불용성으로 물에 잘 녹지 않는다. 이 글루텐을 꺼려하는 이유는 이 글루텐이 셀리악병(Celian Disease) 또는 비열대성스프루, 글루텐민감성 장질환, 특발성 지방변이라는 질환을 유발하기 때문이다.

이 질병은 만성 소화 장애로 불리는데, 글루텐 성분 중 하나인 글리아딘이 면역체계에서 염증반응을 일으켜 소장에 영양분을 흡수하는 융모를 손상시켜 영양소의 소화/흡수를 방해하기 때문이다. 소장 상부인 십이지장과 그 밑에 공장 점막에 있는 융모가 손상되어 영양소의 흡수 불량이 발생하며 이로 인해 설사나 지방변을 보는 증상이 나타난다.

주요 문제는 이당류를 단당류로 분해하는 과정, 디펩타이드를 아미노산으로 분해하는 효소 작용이 억제되어 단백질 뿐만 아니라 설탕, 유당 등이 분해되지 않으면서 유당에 의한 유당불내증이 심해지고 영양소의 최종적인 흡수가 되지 않아 단백질·지방·탄수화물·지용성비타민·비타민B12·철·엽산·칼슘 등 영양소가 제대로 흡수되지 않게 된다.

밀을 주로 섭취하는 미국에서는 아주 민감하게 반응하는 질환으로 미국인 133명 중 1명은 글루텐 프리 식단을 지키려고 노력하고 있다. 하지만 우리나라에서는 쌀이 주식이기 때문에 글루텐에 대한 우려가 크지 않았으나 최근 밀가루를 주로 섭취하는 사람들에게서 셀리악병의 증상이 나타나고 있기 때문에 주의해야 한다. 물론, 셀리악병 뿐만 아니라 글루텐 알러지 등이 발생하여 그에 대한 대책이 필요하다.

셀리악병에 걸리면 소화성 장애 뿐만 아니라 피부 발진이 나타나는데 셀리악병에 걸린 사람 중 절반은 이 증상이 나타나지 않기 때문에 본인이 글루텐에 민감한지도 모른채 먹고 있는 사람도 많지만 결국 영양 결핍에 의한 체중감소라는 하나의 결과물로 나타날 수도 있다. 

이렇게 때문에 밀가루 섭취가 늘어나고 있는 우리나라에서도 글루텐에 대해서 민감하게 지켜볼 필요가 있다. 본인이 밀가루를 먹고 나서 소화를 잘 못시키거나 피부발진이 나거나 복통 또는 설사가 생기는 경우, 셀리악병을 의심해 볼 수 있다. 해당 증상이 있을 경우 검사를 받거나 밀가루와 관련된 밀, 호밀, 통밀, 보리 등을 글루텐을 다량 함유하고 있는 식품을 제한해야 한다.

식사에서 글루텐을 제외시키면 일정 기간 후 증상이 호전되나 이 증상은 평생 산발적으로 일어나므로 완전 회복이 어렵다. 설사가 자주 발생하면 지방섭취도 자제해야 하며 장에 이로운 유산균과 올리고당을 섭취하면 장내 환경 개선 및 면역력 증가를 통해 셀리악병에 예방/완화에 도움을 줄 수 있다. 해당 증상이 발생시에는 비타민/무기질을 추가적으로 섭취해 주는 것이 좋으며 면역과 관련된 비타민 A/C/E와 셀레늄, 아르기닌/글루타민/메티오닌/시스테인 그리고 EPA 등 오메가-3 지방산 섭취에 유의해야 겠다.

Written by 우수