단백질

앵거스 안심 구입한 분들을 위한 스테이크 소소한 팁 4

앵거스 안심 예약구매했는데 스테이크 조리법 찾아보다가 유용한 내용인거 같아 퍼옵니다.

스테이크굽는데 팁이라 적긴 했으나 유용한요리 프로그램이 있어 소개합니다.

good eats라는 프로그램인데요. 우리나라는예전에 food 채널에서 방영하는 것을 봤는데 요즘도 하는지는 모르겠네요.

아이언 쉐프진행자인 Alton Brown이 진행하는 요리프로그램입니다.

제 생각에 요리에 관심 있는 남자분들(!)이라면 굉장히 재미있게 볼 수 있을 듯합니다.  

일반적인 요리프로그램이 유명 쉐프가 나와 이렇게 저렇게하시면 맛있는 요리가완성됩니다끝~ 이렇게 단순히 따라

해보면 음식이 만들어진다 라는 패턴인데 반해 good eats는 좋은재료의 고르는법(보통 직접 마트 가서 고름), 재료의

과학적 특징, 재료의 특성을 이해 후 자연스럽게 따라오는 올바른 조리방법, 해당 조리방법을 하는데 있어 좋은

요리도구를 고르는법 등 마치토탈 요리를 알려준다고 보시면 됩니다.

해당 요리의 역사와 중간중간 나오는 여러 잡다한 요리 상식 또한 쏠쏠합니다.

쓰고 나서보니 엄청 딱딱한 프로그램 같지만 직접보시면 상당히 웃기고 재미있는 프로입니다.

특히 이프로의 백미는 마치 아동용 과학프로그램 같이 여러 가지 소품과 각종 상황극을 이용해 요리의 원리를 과학적

으로  설명해 주는 부분인데 여기 등장하는 황당한 소품과 상황극은 반쯤약 빨고 만들었다는 표현이 딱 들어맞습니다.

그리고 초보상태에서 요리를 직접 하다 보면 애매한 부분이 정말 많은데 이 부분을 명확하게 짚어주는 솔루션을

제공한다는 점 이 정말로 맘에 들더군요.

가령 튀김을 한다고 치면 국내요리프로는 백이면 백 기름에 굵은 소금 뿌려서 칙!하면 몇도 촥!하면 몇도 이렇게

설명하는데(이거 믿고 하다가 요리 망친 유 경험자!) Alton은 튀김을 하는데 있어 가장 중요한 것은 초기 온도 세팅보다

튀김하는 동안 기름온도를 일정하게 유지시키는 것이라 하면서 그냥 값싼 요리 온도계 하나 구입하라고 조언합니다.

총 season14 까진가 나와있고 유뷰브에 모든 에피소드들이 올라와있으나 최대 단점은 이 인간 말하는 게 속사포처럼

빠르고 많다는 겁니다. 다행히 자동 자막 기능이 있어서 겨우 대충 알아먹긴 하는데 중간중간 조크나 이런 것은

포기했습니다. ;; food 채널에서 방영했던 걸 손에 넣고 싶긴 한데 쉽지 않네요.

기타 다른 단점은 재료들이 미국에서 주로 사용하는 것들이라 우리 사정과 잘 맞지 않다는 것이고 가끔 일식 정도가

나오는데 이 인간이 일빠라 일본요리 칭찬 막하면 약간 고깝다는 것 정도? ㅎㅎ

설명이 길었는데 바로 이good eats의 season1 ep1이 바로 스테이크입니다.

아직 초기여서 이 프로의 특징인 약 빨고 만든 소품과 상황극이 등장하지는 않지만 앞서 말한 스테이크에 필요한

토탈 솔루션을 제공합니다.  재료의 부위와 선정 손질 방법과 조리방법 조리도구(무쇠 스킬렛)의 손질 및 후 처리까지요.

제가 이 프로에서 배워 주요하게 써먹은 팁은 바로 고기를 굽고 난 후 휴지 시키는 방법입니다.

다들 5분 정도 휴지 시키라고 알려주는데 아시다시피 굽고 난 후 그냥 휴지시키면 고기에서 물이 흘러나와 기껏 구운 고기가

젖고 윗부분은 식고 마르게 됩니다. 그냥 은박지에 싸서 휴지하더라도 고기가 일부 젖는 것을 막는 것이 어렵죠. 여기서는

간단하게 간장종지 같은 작은 접시를 엎어놓고 그 위에 고기를 올린 후 대접 이나 은박지로 고기를 덮어두는 방법으로

간단히 해결합니다.  

(아래 영상 약 18분 40초부터 나옴)

그리고 고기의 익힘 정도를 알기 위해 널리 알려진 엄지와 검지로 마디 잡아가며 엄지 두덩살(?)의 단단함과 비교로 익힘 정도

를 파악하는 방법. 이거 솔직히 첨 해보시면 많이 헛갈리실 겁니다. 잘 맞지도 않고요. 고기와 자기살의 감촉과 온도가 완전

달라서 주구장창 자기 엄지 살과 고기만 누르다가 에라 모르겠다 그냥 먹자 하고 하실 겁니다. 예전 마스터쉐프 코리아에서

미디움레어 스테이크 시험 시 도전자들이 막 엄지 살 누르는데 강레오 쉐프가 뭐라고 하죠.;;

여기서도Alton은 당연히 스테이크의 익힘 정도를 알려면 그냥 온도계 사서 꼽으라고 합니다.

(17분 40초 참조. 화씨이니 섭씨로 계산하셔야겠죠?)

그리고 역시 친절히 적절한 온도계사는 법도 알려줍니다.

마지막으로 여러 번 스테이크를 구워서 일가견이 생기신 분들은 season14 ep1을 참조하셔서 home dry aging 을 도전하시면 되겠습니다. ^^