단백질

단백질 : 단백질 보충제의 유청(whey)은 무엇인가? 5

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠 영양사 우수입니다.

오늘의 SPORTS SCIENCE는 단백질 보충제에서 주류를 차지하는 유청(WHEY)에 대한 내용입니다.

단백질 보충제의 주요 성분인 유청은 우유를 구성하고 있는 단백질 중에 하나입니다. 우유에는 100ml당 약 3g의 단백질이 함유되어 있습니다. 따져보자면 약 3%의 단백질 함량을 가지고 있는 것이고, 시중에 판매되고 있는 우유 200ml 1팩을 섭취할 경우 약 6g의 단백질을 섭취할 수 있는 것입니다.

우유단백질(MILK PROTEIN)을 구성하는 단백질은 2가지로 카제인(CASEIN)과 유청(WHEY)이 여기에 해당됩니다. 카제인은 우유단백질의 80%를 차지하는 주요 단백질이며 유청은 나머지 20%를 차지하고 있습니다. 유청은 치즈를 만드는 산업의 부산물로 치즈를 만드는 과정은 우유에 산(Acid)과 효소(Rennet : 송아지의 4번째 위에서 추출하는 효소)를 첨가하면 카제인과 유지방이 굳어 고형물을 형성하고 가라앉게 되는데 이를 제외한 나머지 성분은 액상으로 그 위에 뜨게 됩니다. 밑에 가라앉은 고형물이 치즈이며 위에 뜬 액을 유청액(유장액)이라고 하며 과거 치즈산업에서는 버려지는 것이었습니다.

어느날 유청액이 버려지는 하천에서 부영양화가 발생하는 것을 보고 유청액을 검사해보니 단백질 등을 비롯한 영양소가 매우 풍부한 물질이었고 이 유청을 제과•제빵 등 식품산업에 사용하게 되었습니다.  흡수가 빠른 유청 단백질을 농축하여 그 함량을 높여 만든 것이 WPC로 알려진 농축유청단백이고 여기서 다른 성분들을 분리해내고 단백질 많은 남긴 것이 WPI로 알려진 분리유청단백입니다.

유청단백질은 다른 단백질 급원에 비해 생물가(BV)가 높고 PDCAAs가 우수한 단백질 급원으로 아미노산 중 근육 단백질 합성과 관련된 류신(L-leucine) 함량이 높다는 특징이 있으며 현존하는 식품성 단백질 중에 가장 흡수가 빠른 단백질입니다. 이는 카제인과 다르게 위에서 정지하는 시간이 없다는 것으로 유청은 최대 1시간 이내에 흡수되는 단백질입니다.