단백질

단백질 : 단백질 가치를 파악하는 방법 PDCAAs는?? 6

안녕하세요 몬스터짐의 스포츠영양사 우수입니다.

오늘의 SPORTS SCIENCE는 여러가지 단백질 식품의 가치를 알아보자는 내용입니다.

단백질의 근육의 직접적인 구성 요소이다 보니, 자신의 목적과 기호에 따라 다양한 단백질 급원을 선택하고 있습니다. 지방과 탄수화물을 거의 함유하지 않기 때문에 가장 인기있는 단백질 급원이 된 것이 있다면 바로 닭가슴살과 계란 흰자(난백)이지만, 소고기, 돼지고기, 붉은살 생선, 흰살 생선, 오징어와 같은 연체동물, 새우과 같은 갑각류까지도 단백질 급원으로서 많은 인기를 누리고 있습니다.  

앞서 단백질은 20가지 아미노산에 의해 합성(http://news.monsterzym.com/science_nutrition/2316404)된다고 하였습니다. 식품마다 다른 단백질을 함유하고 있지만 20가지 아미노산이 개별적으로 다르게 들어 있기 때문에 각각의 단백질의 가치를 평가할 수가 있습니다.

그 이유는 우리몸에서 단백질을 구성하는 20가지 아미노산의 필요량이 정해져 있기 때문입니다. 만약 어떤 아미노산이든지 관계없이 충분한 양을 섭취해도 된다면 우리는 목적과 열량이란 부분에 신경쓰지 않아도 될 것입니다. 하지만 인체에서는 요구되는 각각의 아미노산 양이 있기 때문에 그런 부분을 충족시킬 수 있는 단백질 급원을 가장 적합한 급원으로 보고 있습니다.

흔히 제한아미노산이란 개념을 많이 사용하는데 제한아미노산이란 것은 식품을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산 중 우리 몸에서 요구되는 필요량에 부족하거나 혹은 없는 아미노산을 말합니다. 단백질이란 것은 20가지 아미노산이 모두 있어야 합성이 될 수 있는데 체내에서 합성될 수 있는 비필수아미노산은 문제가 없지만 필수아미노산에서 부족한 것이 있다면 단백질 자체가 합성될 수가 없기 때문입니다. 즉, 제한 아미노산이 있는 단백질 급원만을 섭취할 경우 우리 몸에서는 단백질을 합성할 수 없는 상황이 발생할 수도 있다는 것입니다. 

그래서 사람은 자신에게 필요한 단백질을 만들어 내기 위해 식품에서 아미노산의 가치를 따지기 시작합니다. 생물가(BV : Biological Value), 단백질순이용률(NPU : Net Protein Utilization), 아미노산가(AAS : Amino Acid Score) 등의 개념이 그동안 사용되어 왔지만 최근에는 가장 긍정적이고 정확한 개념으로 PDCAAs(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)를 사용합니다.

PDCAAs는 말 그대로 아미노산가에서 단백질의 소화성을 고려하여 조절된 개념으로 아무리 식품의 아미노산 점수가 높더라도 소화가 잘 되지 않는다면 그 단백질 식품은 완벽한 단백질 급원으로서 가치가 떨어지게 되기 때문입니다. 그래서 소화성을 고려한 식품 내 단백질의 아미노산 점수를 PDCAAs 개념으로 사용하고 이를 통해 단백질의 가치를 따지는 것입니다.

PDCAAs는 0~1의 수치에서 그 가치를 나누며 1에 가까울수록 완벽한 아미노산을 포함하는 단백질 식품으로 따지는데 1인 식품의 경우 단순히 그 식품만 섭취해도 인체에서 필요한 단백질을 합성하는데 필요한 아미노산을 공급받을 수 있다는 의미로 해석해도 될 것 같습니다. 

단백질 보충제로 판매되는 것(유청, 카제인, 분리대두단백, 난백분말)은 소화성을 개선하였기 때문에 1.0이란 완벽한 스코어를 가지고 있으며 식품 중에는 전란, 우유가 1이며 소고기가 0.92, 대두가 0.91 순으로 단일 단백질로서 섭취의 가치가 높은 단백질을 자랑하고 있습니다. 그래서 식품으로 단백질을 섭취할 경우 계란, 우유, 소고기, 대두가 우수한 급원이라는 것이죠(닭가슴살의 데이터는 찾아볼 수가 없네요) 

Written by 우수