영양학

지방 : 지방 및 지방산의 분류 0

지방은 사실 식품에서 지방만을 딱 표현하기 쉬운 영양소가 아닙니다. 순수하게 100% 지방만을 함유하고 있는 기름(올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유, 옥수수유 등)을 제외하고 대부분 식품에 포함되어 있기 때문입니다. 실례로 지방 함량이 많은 도넛, 삽겹살, 초콜릿 등에서 지방만을 분류해 내기란 눈으로 보기에도 실제로 화학적으로도 쉽지가 않습니다.

그렇다면 우리는 지방을 어떻게 분류해야 할까요? 외적인 분류의 대표적인 것은 동물성 지방과 식물성 지방이 있습니다. 즉 우유의 유지방, 돼지고기의 라드(돈지), 소고기의 비프탈로우(우지), 생선의 어유 등 동물성 지방과 올리브유, 옥수수유, 해바라기씨유, 들기름 등 식물성 지방으로 나눌 수 있습니다.

또한 가시지방과 비가시지방으로도 나뉘는데 식용유의 들기름, 콩기름, 올리뷰처럼 자체가 100% 지방인 것은 지방이 보이는 가시지방이지만 우유 속에 포함된 유지방은 보이지가 않습니다. 즉 식품 속에 포함된 형태의 지방은 비가시지방이라는 것이죠.

앞서 포화지방과 불포화지방이란 분류는 잘못된 것(http://news.monsterzym.com/science_nutrition/2418099)이라고 밝힌 바 있습니다. 지방은 포화지방산과 불포화지방산이 골고루 결합되어 있어서 포화지방이란 단어와 불포화지방이란 단어를 사용하기에 적합하지 않습니다. 만약 3가지 지방산 중 하나만 불포화지방일 경우 위에 분류에 따르면 그 지방은 불포화지방도 포화지방도 아니기 때문입니다.

지방산으로 분류를 하자면 포화지방산과 불포화지방산을 대표적으로 나눌 수 있습니다. 지방산의 이중결합 유무에 따라 구분되는 불포화지방과 포화지방은 탄소(C)를 이루는 4개의 장소 중 한가지가 결합되지 않아 불포화되고 한개의 장소가 다른 탄소랑 이중으로 결합되는 경우인데 이럴 경우 결합이 꺽일 수 있어 세포막에 유동성을 부여하게 됩니다. 반대로 포화지방산만으로 세포막이 이루어 진다면 유동성이 감소해서 물질이동(호르몬, 영양소 등)이 감소/억제되는 현상이 발생합니다. 질병발생의 원인이 되죠.

지방산의 두번째 분류법은 지방산의 길이에 따른 분류입니다. 지방산은 지방산을 이루는 탄소(C)의 길이에 따라 단쇄/중쇄/장쇄사슬지방산으로 분류됩니다. 지방산이 탄소수 4개부터 시작되기 때문에 4~6까지는 단쇄, 6~12까지는 중쇄, 14이상은 장쇄사슬지방산으로 분류됩니다. 이들의 차이는 지방산의 길이가 길수록 소화과정이 길고 실제 소화와 관계되며 에너지 이용과도 관계된다는 것입니다. 중쇄사슬 지방산의 경우 MCT유라고 하여 바로 미토콘드리아로 들어가서 에너지원으로 사용될 수 있는 지방산 입니다.

지방과 지방산의 분류법을 알고 계시면 어떤 지방을 골라서 섭취할 경우 유용하게 됩니다. 참고하세요.